تذوّق العالم: أطعمة الشوارع في فيتنام: من "الفُو" إلى "البان مي"
تذوّق العالم:
تخيل نفسك تسير في زقاق صاخب في هانوي:
حيث تتراقص روائح اللحم المشوي على الفحم مع بخار الأعشاب العطرية. وتتناهى إلى مسامعك أزيز المقالي الساخنة وهمسات السكان المحليين المجتمعين حول طاولات صغيرة. من المدهش أن طبقًا بسيطًا، يُحضَّر أمام المارة ويُقدَّم على الرصيف، قادر على أن يحمل في نكهاته حكايات الشعوب، وتفاصيل تاريخ أمة بكاملها، بكل ما مرت به من استعمار وتقاليد ومقاومة وثقافة. هذا هو سحر أطعمة الشوارع في فيتنام. إنها ليست مجرد وجبات. بل هي دعوة مفتوحة لوليمة يومية. رحلة تبدأ بوعاء من "الفُو" الدافئ وتنتهي بساندويتش "بان مي" يغير مفهومك عن النكهة. هيا بنا نتذوق هذه القصص معًا.
 |
| تذوّق العالم: أطعمة الشوارع في فيتنام: من "الفُو" إلى "البان مي" |
أ / الفُو (Phở): أكثر من مجرد حساء. إنه روح فيتنام في وعاء:
لا يمكن الحديث عن المطبخ الفيتنامي دون أن يكون الفُو هو نقطة البداية. فهذا الطبق ليس مجرد حساء. بل هو رمز وطني وجزء لا يتجزأ من هوية البلاد. يُعتبر الطبق الجوهري في فيتنام. حيث تشير كلمة "فو" نفسها إلى نوع الشعرية المستخدمة فيه. وفي حين يراه العالم وجبة غداء أو عشاء. فإن الفيتناميين يعتبرونه وجبة إفطار أساسية تمنحهم الطاقة لبدء يومهم.
تعود جذور طبق الفُو إلى أوائل القرن العشرين في شمال فيتنام. ورغم أن أصله الدقيق لا يزال موضع نقاش. إلا أن الإجماع يكاد ينعقد على أن مدينة نام دينه هي المهد الجغرافي للطبق. بينما تُعتبر العاصمة هانوي موطنه الروحي الذي شهد تطوره وانتشاره. وهنا يظهر التفاعل الثقافي العميق الذي شكّل هذا الطبق. فقبل الاستعمار الفرنسي. لم يكن لحم البقر مكونًا شائعًا في المطبخ الفيتنامي. لكن مع زيادة الطلب الفرنسي عليه. ظهر فائض من عظام البقر. وهنا تكمن عبقرية الطهاة الفيتناميين. فبدلًا من إهدارها. استلهموا فكرة حساء اللحم البقري الفرنسي "pot-au-feu". لكنهم لم يقلدوه. بل قاموا بـ"فتنمة" المفهوم. فاستبدلوا الخضروات بشعرية الأرز المحلية وأضافوا مزيجًا فريدًا من التوابل العطرية كاليانسون النجمي والقرفة والقرنفل. ليخلقوا شيئًا جديدًا تمامًا. قصة
الفُو هي قصة براعة اقتصادية حولت الفائض إلى فرصة. وإبداع ثقافي استوعب التأثير الأجنبي وأعاد تشكيله ليصبح رمزًا وطنيًا.
هذا التاريخ المعقد انعكس أيضًا في التنوع الجغرافي للطبق. والذي يروي قصة الانقسام والهجرة داخل فيتنام نفسها. فبعد تقسيم البلاد عام 1954. حمل المهاجرون الشماليون طبقهم معهم إلى الجنوب. وهناك. في بيئة أكثر وفرة وتنوعًا. تطور الطبق ليناسب الأذواق والمكونات المحلية. مما خلق نسختين رئيسيتين تتنافسان على لقب الأفضل:
- فو باك (Phở Bắc) - نسخة هانوي الشمالية: تتميز بمرقها الصافي والنقي ونكهتها المالحة والمتوازنة. تُقدم مع شعرية أرز مسطحة وعريضة. وتُزين ببساطة شديدة مع قليل من الليمون وشرائح الفلفل الحار. مما يعكس الذوق الشمالي الذي يقدّر النكهات الأصيلة والدقيقة دون إضافات كثيرة.
- فو نام (Phở Nam) - نسخة سايغون الجنوبية: على النقيض تمامًا. يتميز مرقها بأنه أكثر عكورة وقوة. مع ميل واضح للحلاوة بسبب إضافة السكر. تُستخدم فيه شعرية أرز أرفع. ويُقدم مع باقة سخية من الأعشاب الطازجة كبراعم الفاصوليا والريحان التايلاندي والنعناع. بالإضافة إلى صلصة الهويسين وصلصة الفلفل الحار على الجانب ليضيفها الآكل حسب رغبته. مما يعكس طبيعة الجنوب الأكثر انفتاحًا ووفرة في المكونات.
لكن يبقى السر الأعظم وروح طبق الفُو في مرقه. حيث يُطهى هذا الطبق برفقٍ على نار هادئة تمتد لساعات، تمتص خلالها المرق خلاصة عظام البقر أو الدجاج، ليكتسب طعمًا غنيًا وعميقًا لا يُمكن اختزاله في مجرد وصفة. ويُعطّر بالبهارات العطرية التي تمنحه عمقًا وحلاوة طبيعية لا تضاهى. كل وعاء
فو هو سجل تاريخي حي يروي قصة التكيف والهجرة والإبداع. بعد أن تعرفتم على العالمين المختلفين لطبق الفُو. أي نسخة تثير فضولكم أكثر لتجربتها. فو هانوي النقي أم فو سايغون الغني. شاركونا آراءكم في التعليقات.
ب / البان مي (Bánh Mì): تحفة فنية تجمع بين الشرق والغرب في ساندويتش :
إذا كان الفُو هو روح المطبخ الفيتنامي. فإن البان مي هو قلبه النابض بالحياة. وهو أيقونة أخرى للاندماج الثقافي الذي وصل إلى العالمية لدرجة إدراج كلمة "Bánh Mì" في قواميس شهيرة مثل أكسفورد. قصة هذا الساندويتش هي قصة تحويل رمز استعماري إلى مصدر فخر وطني.
بدأت الحكاية مع خبز الباغيت الذي أدخله الفرنسيون. والذي كان في البداية طعامًا فاخرًا حكرًا على المستعمرين والنخبة الفيتنامية بسبب تكلفة القمح المستورد. لكن الضرورة هي أم الاختراع. فخلال الحرب العالمية الأولى ومع اضطراب واردات القمح. لجأ الخبازون الفيتناميون إلى خلط دقيق القمح مع دقيق الأرز المحلي الأرخص ثمنًا. هذا التغيير لم يكن مجرد حل اقتصادي. بل كان ابتكارًا عبقريًا. فقد نتج عنه خبز فريد من نوعه. أخف وزنًا من الباغيت الفرنسي التقليدي. مع قشرة مقرمشة رقيقة ولب هوائي ناعم. وهو مثالي للمناخ الحار والرطب في فيتنام وقادر على احتواء الحشوات الغنية دون أن يصبح لينًا.
وهنا يكمن سحر البان مي. فهو ليس مجرد خبز فرنسي بحشوة فيتنامية. بل هو حوار متناغم بين ثقافتين داخل ساندويتش واحد. اللمسة الفرنسية واضحة في طبقة الباتيه (pâté) الكريمية والمايونيز الغني. أما القلب فهو فيتنامي بامتياز. حيث تجد شرائح لحم الخنزير المشوي على الفحم (thịt nướng) أو النقانق الفيتنامية (chả lụa). مع طبقات من الخضروات المخللة التي تضفي حموضة منعشة (الجزر والفجل الأبيض). والكزبرة الطازجة العطرية. وشرائح الخيار المقرمشة. ورشة من الفلفل الحار لمن يبحث عن الإثارة.
شهد هذا الساندويتش تحوّله المميز إلى أيقونة فيتنامية على يد طهاة الشوارع في سايغون، وسط صخب المدينة المتنامي في خمسينيات القرن العشرين، ليصبح مزيجًا فريدًا من المطبخ الفرنسي والروح الفيتنامية. خاصة بعد هجرة الشماليين جنوبًا الذين جلبوا معهم تقاليدهم الطهوية. ومن هناك. انتشر إلى جميع أنحاء العالم بفضل الشتات الفيتنامي بعد الحرب. ليقدم للعالم طعم فيتنام في شكل بسيط ومريح. وتتعدد أنواعه بشكل لا نهائي. من "بان مي ثيت نغوي" الكلاسيكي باللحوم الباردة المتنوعة. ليأخذ شكلاً جديدًا في "بان مي شيو ماي"، حيث تملأ كرات اللحم الغارقة في صلصة الطماطم الخبز الفرنسي الهش، لتمنحه طابعًا منزليًا دافئًا مليئًا بالحنين والنكهات المعقدة. و"بان مي أوب لا" بالبيض المقلي الذي يعد وجبة إفطار شهيرة. إن
البان مي هو تجسيد لعملية استعادة ثقافية. حيث أخذ الفيتناميون رمزًا للمستعمر. وفككوه. وأعادوا تجميعه بمكوناتهم الخاصة ليخلقوا شيئًا جديدًا أصبح أيقونة وطنية.
ج / كنوز الشارع الخفية: رحلة أبعد من الفُو والبان مي :
إن عالم أطعمة الشوارع في فيتنام أوسع بكثير من طبقيه الأشهر. فكل زاوية ورصيف يخفيان كنزًا طهويًا جديدًا ينتظر من يكتشفه. هذه الجولة ستأخذنا أبعد من الفُو والبان مي لاستكشاف أطباق أخرى لا تقل أهمية. وتكشف عن التباين المذهل بين مناطق فيتنام المختلفة.
بون تشا (Bún Chả): قلب هانوي المشوي
عندما تكون في هانوي. وما إن تمشي في الأحياء القديمة، حتى تقودك رائحة الفحم المشتعل، بدخانها المميز، نحو مصدرها الذي لا يخطئه الأنف: طبق بون تشا المشوي بإتقان على نار الفحم. هذا الطبق هو وجبة الغداء الجوهرية في العاصمة. ويتكون من لحم خنزير مفروم ومشوي على هيئة فطائر صغيرة (patties). وشرائح من بطن الخنزير المشوية حتى تتكرمل أطرافها. تُقدم هذه اللحوم الشهية مغمورة في وعاء من صلصة السمك المخففة الحلوة والحامضة (nước chấm). مع شرائح رقيقة من مخلل البابايا والجزر. وإلى جانب هذا الوعاء. يُقدم طبق من شعيرية الأرز البيضاء الطازجة (bún) وسلة سخية من الأعشاب العطرية المتنوعة. التجربة هنا تفاعلية بامتياز. حيث يقوم الآكل بغمس قليل من الشعرية والأعشاب في وعاء الصلصة واللحم مع كل لقمة. ليخلق مزيجًا مثاليًا من النكهات الدخانية والحلوة والحامضة والمنعشة في آن واحد. واكتسب هذا الطبق الفيتنامي المتواضع شهرة عالمية حين جلس الرئيس الأمريكي الأسبق باراك أوباما إلى جانب الشيف المغامر أنتوني بوردان في أحد مطاعم حارات هانوي البسيطة، ليشاركه تجربة أصيلة وصلت أصداؤها إلى الملايين.
كُم تام (Cơm Tấm): فخر سايغون المتواضع
إذا كان بون تشا يمثل دقة الشمال. فإن كُم تام يمثل روح الجنوب العملية والقلبية. قصة هذا الطبق هي قصة "الأرز المكسور". ففي الماضي. كانت حبات الأرز التي تتكسر أثناء الحصاد والدرس تُعتبر ذات جودة أقل وتباع بسعر زهيد أو يأكلها المزارعون الفقراء. لكن في شوارع سايغون (مدينة هوشي منه حاليًا). تحوّل هذا العنصر البسيط، الذي لا يبدو مميزًا للوهلة الأولى، إلى طبق يحمل طابعًا أيقونيًا يعتز به الفيتناميون، لما يمثله من أصالة وعبقرية في استخدام المكونات المحلية المتوفرة. يُقدم الأرز المكسور المطهو على البخار عادةً مع مجموعة كلاسيكية من الإضافات تُعرف بـ "sườn-bì-chả": شريحة لحم خنزير متبلة ومشوية على الفحم حتى تفوح منها رائحة الشواء (sườn). أما جلد الخنزير، فيُسلق بعناية ثم يُقطّع إلى شرائح دقيقة، قبل أن يُخلط بمسحوق الأرز المحمص، مما يمنحه قوامًا مطاطيًا لافتًا ومميزًا، يُعرف باسم (bì)، ويُعتبر من التفاصيل الدقيقة التي تعكس عبقرية المطبخ الفيتنامي. وكعكة شهية من البيض واللحم المفروم وشعرية الفيرميسلي مطهوة على البخار (chả). وغالبًا ما تُكلل هذه التحفة ببيضة مقلية (ốp la) ورشة سخية من زيت البصل الأخضر (mỡ hành).
كُم تام هو طبق يمكن تناوله في أي وقت من اليوم. ويعكس تمامًا نمط الحياة الديناميكي لمدينة سايغون.
أطباق أخرى تستحق الذكر
- غوي كوون (Gỏi Cuốn): وتُعرف بين محبي المطبخ الفيتنامي باسم لفائف الصيف، أو اللفائف الطازجة، لما تحمله من انتعاش وخفة تُجسد روح الأكل النظيف والصحي في كل قضمة. وهي بديل صحي ومنعش للفائف الربيع المقلية. تُلف أوراق الأرز الشفافة حول حشوة من الروبيان المسلوق. وشرائح لحم الخنزير. وشعرية الأرز. والأعشاب الطازجة. وتُقدم عادةً مع صلصة الفول السوداني الغنية أو صلصة السمك المنعشة.
- بانه زيو (Bánh Xèo): وهي فطيرة رقيقة تُحدث صوتًا مميزًا يشبه الأزيز عند سكب عجينتها في المقلاة الحامية، ومن هنا جاءت تسميتها، التي لا تعبّر فقط عن الصوت بل عن حيوية الطبق وطقوس تحضيره. هذه الفطيرة المقرمشة تختلف بشكل كبير بين المناطق. فالنسخة الجنوبية في دلتا الميكونغ تكون كبيرة الحجم. صفراء زاهية بفعل الكركم. وغنية بنكهة حليب جوز الهند. بينما النسخة في وسط فيتنام تكون أصغر حجمًا وأكثر بياضًا وسماكة.
إن التخصص الإقليمي لهذه الأطباق ليس مجرد تفضيل في الذوق. بل هو دليل على الأصالة. حيث يرتبط كل طبق بتاريخ وموارد وتقاليد منطقته. مما يجعل البحث عن الطبق في موطنه الأصلي جزءًا لا يتجزأ من السياحة في فيتنام.
د / فن الأكل في شوارع فيتنام: دليل المبتدئين لتجربة أصيلة :
إن الانغماس في ثقافة أطعمة الشوارع في فيتنام يتطلب أكثر من مجرد شهية مفتوحة. إنه فن له قواعده وأسراره التي تحول أي سائح إلى متذوق محلي. إليك الدليل العملي لتتنقل في هذا المشهد الطهوي الصاخب بثقة واستمتاع.
اتبع الحشود والكراسي الصغيرة: القاعدة الذهبية الأولى والأكثر أهمية هي أن تأكل حيث يأكل السكان المحليون. ابحث عن الأكشاك التي تزدحم بالناس. فهذا الازدحام هو شهادة غير معلنة على ثلاثة أمور حيوية: الطعام طازج بسبب سرعة دورانه. والمكان يتمتع بسمعة نظيفة. والأهم من ذلك كله. أن الطعم لذيذ للغاية. ولا تدع الكراسي البلاستيكية الصغيرة الزرقاء والحمراء ترهبك. فهي جزء لا يتجزأ من سحر التجربة وأصالتها. الجلوس عليها يجعلك جزءًا من نسيج الشارع النابض بالحياة.
التوقيت هو كل شيء: للحصول على أفضل وأشهى الأطباق. يجب أن تزامن وجباتك مع أوقات تناول الطعام المحلية. فمعظم الباعة المتجولين هم بمثابة مطاعم "مؤقتة" تظهر وتختفي. أفضل الأوقات هي وجبة الإفطار (بين الساعة 7 و 8 صباحًا). والغداء (بين 11:30 صباحًا و 1 ظهرًا). والعشاء المبكر (بين 6 و 8 مساءً). خارج هذه الأوقات. قد تجد طعامًا. ورغم تنوع الأطعمة المتوفرة في الشوارع، فإن تأخرك قد يعني خسارة تذوق هذه الأطباق حين تكون في أوج نضارتها، حين تكون الخضروات مقرمشة، والأعشاب عطرة، والنكهات في قمتها.
سر الجودة في أكشاك الطعام الفيتنامية يكمن في البساطة والتخصص؛ فغالبية الباعة لا يشتتون جهدهم في قوائم طويلة، بل يبرعون في صنف أو صنفين يُتقنونهما حد الكمال. بل تتخصص في طبق واحد أو طبقين على الأكثر. وهذا هو سر تميزها. فالطاهي يكرس سنوات حياته لإتقان هذه الوصفة الواحدة. إذا شعرت بالحيرة ولا تعرف ماذا تطلب. فالحل بسيط: انظر حولك وأشر إلى الطبق الذي يستمتع به الشخص الجالس بجانبك.
كن سيد التوابل: الطاولة أمامك ليست مجرد مكان لوضع طبقك. بل هي لوحتك الفنية لتخصيص وجبتك. ستجد عليها مجموعة من التوابل التي يمكنك استخدامها بحرية: صلصة السمك (nước chấm) التي يفضلها الفيتناميون على صلصة الصويا. ووعاء من الخل المنقوع بالثوم والفلفل. ومعجون الفلفل الحار. وشرائح الليمون الطازج. بالإضافة إلى ذلك. تأتي معظم أطباق الحساء والشعرية مع سلة مجانية من الأعشاب الطازجة (كالريحان والنعناع والكزبرة). لا تتردد في إضافتها إلى طبقك لإضفاء نكهة وقوام منعش.
آداب الطلب والدفع: تسير الأمور وفق نظام بسيط مبني على الثقة: "كُل أولاً. وادفع لاحقًا". اطلب وجبتك من الأمام عند الطاهي. ثم اختر مقعدك. وعندما تنتهي. وحين تنتهي من وجبتك، ما عليك سوى التوجه بلطف نحو الطاهي وطلب الحساب بكلمات بسيطة: "tính tiền" (تن تين)، لتُكمل تجربة الشارع الفيتنامي حتى آخر خطوة. نادرًا ما تجد فواتير مكتوبة. فالبائع يقوم بحساب المبلغ ذهنيًا. وهي ممارسة موثوقة تمامًا. هذا النظام يعكس ثقافة مجتمعية تقدر العلاقات الشخصية والسمعة. وهو جانب ثقافي عميق غالبًا ما يمر دون أن يلاحظه أحد.
هـ / الخاتمة: نكهة فيتنام في انتظارك :
في نهاية هذه الرحلة الطهوية. يتضح أن أطعمة الشوارع في فيتنام هي أكثر بكثير من مجرد وجبات سريعة ورخيصة. إنها لغة عالمية تُروى على أرصفة المدن الصاخبة. وهي بوابة لفهم تاريخ بلد معقد. ونافذة على روح شعب مبدع ومرن استطاع أن يحول البساطة إلى فن. من العمق العطري لمرق الفُو الذي يحكي قصة التأثيرات الاستعمارية والتكيف الثقافي. إلى التناغم المعقد في ساندويتش البان مي الذي يجمع الشرق والغرب في قضمة واحدة. كل طبق هو فصل في كتاب تاريخ فيتنام. كل نكهة هي ذكرى لا تُنسى. شوارع فيتنام ليست مجرد أماكن للمرور. بل هي مطابخ مفتوحة على مصراعيها. تدعوك لتكون جزءًا من وليمتها اليومية. لتشارك في تجربة اجتماعية وتفاعلية أصيلة.
والآن حان دوركم. ما هو الطبق الفيتنامي الذي تتوقون لتجربته أكثر من غيره بعد قراءة هذا المقال. هل لديكم تجارب خاصة مع المطبخ الفيتنامي تودون مشاركتها. دعونا نواصل هذا الحوار الشهي في التعليقات أدناه.
هل لديك استفسار أو رأي؟
يسعدنا دائمًا تواصلك معنا!
يمكنك إرسال ملاحظاتك أو أسئلتك عبر صفحة [اتصل بنا] أو من خلال البريد الإلكتروني الخاص بنا، وسنكون سعداء بالرد عليك في أقرب وقت.
